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标题: 灌肉螺丝一道江南风味名菜 [打印本页]

作者: 牧风塘 时间: 3 小时前
标题: 灌肉螺丝一道江南风味名菜
灌肉螺丝（也叫田螺塞肉、田螺酿肉）是一道江南风味名菜，核心是把螺肉与猪肉糜混合调味，再塞回螺壳中焖烧，鲜香味浓、口感丰富。

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食材准备（2-3 人份）
大田螺：500g（选鲜活、个头大的）
五花肉糜：250g（肥瘦 3:7，口感更香）
配料：鸡蛋 1 个、葱姜蒜、小米椒 / 青椒、紫苏（可选）、淀粉
调料：料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、香油
制作步骤
田螺吐沙清洗
田螺清水静养 1-2 天，滴几滴油加速吐沙；用刷子反复刷净外壳，剪去尾部（方便入味和吸肉）。

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焯水取肉
冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸后煮 3-5 分钟；捞出过凉水，用牙签挑出螺肉，去掉尾部泥肠，只留头部肉，用盐搓洗干净、剁碎。
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调肉馅
肉糜中加入螺肉末、葱姜蒜末、鸡蛋、1 勺淀粉、生抽、蚝油、料酒、盐、糖、白胡椒粉，朝一个方向搅拌上劲，静置 15 分钟入味。
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塞肉入壳
螺壳内外冲净，把肉馅填入螺壳（不要塞太满，八分满即可，避免煮时溢出），可盖上原螺盖封口。
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焖烧入味
热油爆香姜蒜、辣椒，螺口朝下放入田螺煎至微黄；加生抽、老抽、糖，倒入啤酒或清水没过田螺，大火烧开转小火焖 15-20 分钟；开盖大火收汁，撒葱花、紫苏，淋香油出锅。
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关键技巧

去腥：螺肉必须去泥肠，焯水和搓洗步骤不能省；肉馅加姜葱、料酒，焖烧时加紫苏。
口感：肉糜加少量肥肉和鸡蛋、淀粉，口感更嫩不柴；田螺别煮太久，否则肉老。
入味：剪尾 + 焖烧，让汤汁渗透螺肉和肉馅；收汁别太干，留少许汤汁更鲜。

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